Oxucularımız üçün maraqlı olacağını nəzərə alaraq həmin müsahibəni təqdim edirik:
O, ömrünün 44 ilini mətbəxə həsr edib: şagirddən baş aşpaza kimi yüksəlib. Milli, Avropa və hind mətbəxinin mahir bilicisidir. Həmkarları arasında “İnturist Tofiq” kimi tanınan Tofiq Sadıqov ömrünün ən unudulmaz anlarını peşəsinə borcludur. “Bəlkə də mən aşpaz olmasaydım heç vaxt Ulu Öndər Heydər Əliyevlə, Brejnevlə, İran şahı Rza şah Pəhləvi ilə görüşməzdim. Onların hüzuruna bişirdiyim xörəklərlə çıxmaq, dünyanın o cür tanınmış şəxsiyyətlərinə yemək təqdim etmək mənim üçün ən məsuliyyətli dəqiqələr idi”, - deyən müsahibimiz bizimlə təkcə həyatının ən əziz xatirələrini deyil, peşə sirlərini də bölüşdü.
Ana tərəfdən Nardarandan, ata tərəfdən Qaladanam. Ailədə 5 uşaq idik... Mən də evin böyüyü... Atam rəhmətə gedəndə 13 yaşım vardı. 4 il sonra anam dünyasını dəyişdi. Uşaqlar qaldı mənim boynuma... Başladım onlar üçün yemək bişirməyə... Bizim bir qohum vardı: Sumqayıtda, restoranda baş aşpaz işləyirdi; məni işləməyə çağırdı. Sonra peşə məktəbini bitirib, bu işin nəzəriyyəsini də öyrəndim. Beləcə, mətbəx ömrüm başladı…
44 ilin peşəkar aşpazı bu gün nədən narazıdır?
Çox şey dəyişib. Bizim milli xörəkləri bərbad hala salıblar. Bu barədə Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanovla da danışmışam. O da telekanallara çıxan aşpazları bəyənmədiyini söyləyir. Ən ağrılısı isə odur ki, yeməklərin adını da, dadını da dəyişirlər. Məsələn, rəhmətlik aşpaz Şahhüseyn “Şah plov”u öz adına çıxarmışdı, əslində isə o yemək qədimi xörəklərimizdən olan “Boxça plov”dur.
Tahir Əmiraslanovdan söz düşmüşkən... O, deyir ki, bizim aşpazlar heç soyutma yumurtanın hazırlanma texnologiyasını da bilmirlər.
Düz deyir. Əslində, yumurta 3-cür hazırlanır: soyutma – 10 dəqiqəyə, ilıq - 5dəqiqəyə və yarı-bişmiş - yarı-çiy (yumurtanın sarısı çiy qalır) – 3 dəqiqəyə hazır olur.
Belə çıxır ki, indiki aşpazlar işlərinin nəzəriyyəsini bilmirlər?
Düz buyurursuz. Biz o vaxtlar texnologiyadan dərs keçirdik. İndikilər ətə gözəyarı duz tökürlər: ya şit çıxır, ya da şor. Əslində 1 kq. ətə 10 qr. duz, 0,001 qr. istiot tökülməlidir.
Hazırda bağ mövsümü yaxınlaşır. Bağı da kababsız təsəvvür etmək olmur. Amma nə qədər çalışsaq da lülə-kabab istədiyimiz kimi alınmır.
Şəxsən mən, lülə üçün 1 kiloqram ətə 1 kq. quyruq vururam. Özü də lülə qoyun ətindən olmalıdır, mal ətindən yox. O vaxtlar Kubinkada “Üçbucaq” restoranı vardı – “lülə tutmağı” orda öyrənmişəm. Oradakı baş aşpaz lülə “tutmaq” üçün ət vermirdi ki, xarab edərəm. Palçıqdan lülə “tuta-tuta” öyrəndim.
- Ən çox hansı ölkənin mətbəxindən bişirirsiz?
- Avropa mətbəxini gözəl bilirəm. Xarici qonaqlara isə daha çox milli xörəklər hazırlayıram. Fransa və Azərbaycan mətbəxini daha çox bəyənirəm. Rusiyada borş bişirirdim ki, ruslar özləri məəttəl qalırdılar.
- Bəs nə əcəb sizi xaricə işləməyə dəvət etmədilər?
- Dəvət edirdilər. Sadəcə, sovet dövründə xaricə getməyə icazə yox idi.
- Adətən, aşpazlar öz evində heç vaxt yemək hazırlamır. Sizdə vəziyyət necədi?
- Məndə də eyni vəziyyətdi... (gülür) İnanın, vaxtım olmur. Bəxtim onda gətirib ki, yoldaşım da aşpazdır. Bircə qonaqlıqlar olanda yeməyi mən hazırlayıram. Məsələn, o gün qonaqlarım vardı, 4 cür kabab bişirdim.
- Özünüzün icad etdiyiniz yeməklər varmı?
- 3 kabab növüm var: “Nigar”, “Nərgiz” və “Burma”. “Nərgiz” kababı toyuq qanadlarından hazırlanır. Bolluca ədviyyat vururam. Dadlı yeməkdir. “Nigar” kababı da toyuqdan hazırlanır. Döş ətini kəsib, arasına rəngbərəng bibərlər qoyub, bişirirsən. O vaxtlar “Koroğlu” kababı çıxdı. Dedim, qoy Nigarsız olmasın, “Nigar”ı da mən yaratdım. “Burma kabab” da başqa bir kəşfimdir: həm ətdən, həm balıqdan, həm də toyuqdan hazırlanır. Nazik doğrayıb, ədviyyatını vururuq. Rulet kimi burub, dəmir şəbəkədə bişiririk. Mənə məxsus balıq salatı da var. Balığın dərisini corab kimi çıxarırsan, içini müxtəlif tərəvəzlərlə doldurub, ağzını bağlayırsan. Xəmir yeməklərindən gürzə, qızartma gürzə, düşbərə, qızartma düşbərə kimi xörəklər hazırlayıram. Bir də piti qablarında hazırladığım xüsusi təamlar var.
- Heç vaxt unutmayacağınız ən məşhur qonağınız...
- 3 dəfə Brejnevə, bir dəfə də Rza şah Pəhləviyə yemək bişirmişəm. Hətta Rza şah buna görə mənə öz şəkli olan döş nişanı da verdi. Amma ən şərəflisi ulu öndərimiz Heydər Əliyevin evində işlədiyim ərəfə idi...
- Ulu öndərimiz nəyi xoşlayırdı?
- Xırda küftələrlə Bakı dovğasını... O süfrəyə isti-isti verilir. Bir dəfə onu yeyəndə ağzı yandı. Soruşdu ki, bunu kim belə isti edib? Dedim Bakı dovğası qaynar olur. Bu cavabım xoşuna gəlmişdi. Meksika, Vyetnam prezidentlərinə də yemək bişirmişəm. “Eurovision-2012” də baş aşpaz mən idim. Gündə 5000 nəfəri yedirdirdim. 40 nəfər köməkçim vardı. Təkcə 12 nəfərimiz yemək paylayırdı. Gündə 1 ton ət, balıq, toyuq, 1 tondan da çox qarnirlərdən istifadə edilirdi.
- Ətin, balığın saxlanması texnologiyası barədə nə deyə bilərsiz?
Çəkilmiş əti soyuducunun alt gözündə çox saxlamaq olmaz. Lülə və tikə kabab qaldısa, onu ertəsi gün müştəriyə vermək olmaz.
- Toylarda olursuz... Vəziyyət nə yerdədir?
- Biabırçılıqdır! Menyular dəyişdirilməli, peşəkarlar cəlb edilməlidir.
- İllərin aşpazı kimi yəqin üzləşdiyiniz fors-major hallar da az olmayıb.
- (gülümsünür) Bir dəfə çox böyük bir ziyafət idi. İşin qızğın çağında işıqlar söndü. Qaranlıqda, şam işığında, kömürün üstündə yemək bişirmişəm. Bu kimi çətin situasiyalarda heç vaxt özümü itirməmişəm.
Fransa milli kulinariyasının əsasını qoyan, kral Lüdovikin şəxsi aşpazı Vatel bir gecəyə 2000 qonağı yeməklə təmin edib. Amma ana yemək üçün tapşırdığı balıqlar vaxtında gəlmədiyinə görə “mən sözümün üstündə dura bilmədim”deyərək, özünü xərcərinin üstünə atıb.
- Bu, həmin aşpazın qürur məqamı idi. Bəs sizin üçün bu məqam nə ola bilər?
- Mən çox haqsızlıqlarla üzləşmişəm. Amma məni incitsələr də işimi tərk edib, işlədiyim insanı pis vəziyyətdə qoyub getməmişəm.
- Adətən, evdə yeməyi qadınlar, restoran və otellərdə isə kişilər bişirir və əksər baş aşpazlar da kişilərdir. Bunun səbəbi nədir?
- Bilirsiniz ki, bu sahədə ən ali mükafat “Mişlen” ulduzu sayılır. Bu mükafatı alan 5 baş aşpazdan 4-ü kişidir. Onların çoxu da fransız və yaponlardır.
- Tofiq müəllim “Mişlen” ulduzuna layiq ola bilərdimi?
- Ola bilərdi... Heyif ki, Azərbaycanda belə bir mükafat yoxdur.
